Den fiktive spareribs-elsker Sam Bone har haft adresse på Østergade 19 siden 9. april 2014, da Ulla og Ole Søndergaard åbnede Bone's Hjørring midt i byens gågade. Restauranten er en del af den landsdækkende Bone's-kæde, som blev grundlagt tilbage i 1990 i Herning af Tom Sørensen, Kristian Kaasgaard og John Henriksen, og som har gjort 'ægte' amerikanske spareribs til sit varemærke. I en handelsby som Hjørring, hvor gågaden traditionelt har været domineret af detailhandel og danske spisesteder, er tilstedeværelsen af en restaurant med amerikansk koncept et tegn på, at byen løbende tilpasser sit udbud til nye madtraditioner. At der er plads til en franchise-restaurant med fokus på ét bestemt kødretsegment, siger noget om både byens størrelse og dens position som handelscenter for det nordlige Vendsyssel.
Bygningen, som Bone's Hjørring holder til i, blev opført i 1902 — en tid hvor Hjørring gennemgik en markant udvikling som handelsby og regionalt knudepunkt i Vendsyssel. Facaden ud til gågaden bærer præg af tidens arkitektur, og at huse en restaurant med et moderne koncept i sådanne rammer skaber en umiddelbar kontrast. Hvor facade og placering peger bagud i byens historie, peger menukortet udad mod en international gastronomi, der for mange danskere først blev mainstream i 1990'erne og 2000'erne. Det er en dynamik, man ser mange steder i danske byer: de fysiske rammer bevares, mens indholdet skifter i takt med efterspørgslen.
At konceptet bygger på en fiktiv karakter som Sam Bone — spareribs-elskeren — er typisk for franchise-restauranter, der søger at skabe en sammenhængende fortælling på tværs af lokationer. I Bone's tilfælde handler det om at give stedet en identitet, der er genkendelig, uanset om man besøger en filial i Herning eller i Hjørring. For gæster, der kender kæden i forvejen, giver det en vis tryghed. For nye besøgende kan det virke som en let gimmick, men det understreger samtidig, at restauranten ikke forsøger at fremstå som noget, den ikke er: her handler det om ribs, ikke om nytænkning eller lokal råvarefortælling.
Ulla og Ole Søndergaard har siden åbningen i 2014 stået i spidsen for restauranten, og gennem årene har Bone's Hjørring opbygget en social profil, som den er kendt for i lokalområdet. Det er ikke konkretiseret præcist, hvad denne sociale profil består i, men det antyder en rolle ud over det rent kommercielle — måske som mødested, som aktør i lokale arrangementer eller som et sted, der engagerer sig i byens liv på en eller anden måde. I en by som Hjørring, hvor mange kender hinanden på tværs af brancher og kvarterer, kan sådan en rolle være lige så vigtig som selve menukortet. Det er en del af det, der adskiller en restaurant drevet af lokale ejere fra en anonym kædefilial: muligheden for at indgå i byens sociale liv på en mere forpligtet måde.
Placeringen midt i gågaden gør restauranten nem at finde, og den ligger naturligt på ruten for dem, der bevæger sig gennem Hjørrings centrum — hvad enten det er efter en handletur eller en gåtur. Østergade har gennem årene været rammen om byens handelsliv, og at have en restaurant placeret her er et signal om tilgængelighed og central placering. Det er ikke en restaurant, man skal søge ud i en bydel for at finde. Den ligger, hvor folk i forvejen færdes.
For den, der overvejer at besøge Bone's Hjørring, handler det om at vide, hvad man går ind til. Det er ikke stedet for dem, der leder efter eksperimenter eller nordisk køkken. Men hvis ønsket er spareribs serveret efter en opskrift, der har været afprøvet i mere end tre årtier, og hvis man sætter pris på at spise i en bygning, der har stået på samme sted i over 120 år, så er kombinationen til stede. Restauranten er et eksempel på, hvordan Hjørring rummer både det traditionelle og det importerede — og at begge dele kan have deres plads midt i gågaden.
Stedets egen side: bones.dk